Sprawą oczywistą jest fakt, że do upieczenia drożdżowego ciasta potrzebne są drożdże. Mogą to być drożdże świeże lub suszone. Ich wybór zależy głównie od nas, bowiem na ma większej różnicy w wypiekach, ale za to różni się ich sposób wykorzystania.
Do ciasta drożdżowego możemy dodać suche drożdże.  Jaka ilość drożdży świeżych odpowiada drożdżom suszonym i instant? Przyjmuje się, że na 1 kilogram mąki powinniśmy użyć około: 25 gram drożdży świeżych, 10 gram drożdży suszonych lub 7 gram drożdży instant (zależy też jakiej mąki użyjemy i co pieczemy – chleb czy ciasto drożdżowe). Woda lub mleko które używa się do ciasta dostarczają wraz z mąką pożywki dla drożdży powodując ich wzrost ,a ponadto przez dodanie płynu białko mąki pęcznieje i przez mieszanie wytwarza się z niego gluten nadający ciastu elastyczność. W czasie pieczenia woda z powierzchni wyrobów paruje,co sprzyja dekstrynizacji (brązowieniu)skrobi w zewnętrznej warstwie ciasta, karmelizacji cukru oraz ścięciu i zrumienieniu białka.
Z ciasta drożdżowego przygotowujemy różne rodzaje wypieków, zarówno słodkich, jak i słonych.
Ciasto drożdżowe wymaga cierpliwości i nie lubi pośpiechu, ale wcale nie tak trudno je przygotować. O czym należy pamiętać?
O drożdżach i  jak z nimi postępować.
Ciasto drożdżowe możemy przygotować zarówno na bazie drożdży świeżych, suszonych, bądź instant. Te pierwsze są bardziej wrażliwe na nasze ewentualne błędy oraz mają najkrótszy termin przydatności, choć przy tym wiele osób twierdzi, że przygotowane z nich ciasto przewyższa pod względem jakości te z dodatkiem drożdży w torebkach. Przed dodaniem ich do ciasta należy je „zaktywizować” poprzez zrobienie zaczynu.
Jeśli korzystamy z drożdży świeżych, warto pamiętać o dwóch podstawowych zasadach. Przede wszystkim powinny one być możliwie jak najświeższe. W innym wypadku istnieje duże prawdopodobieństwo, że ciasto w ogóle nam nie wyrośnie. Po drugie: składniki, jakie dodajemy do nich w trakcie przygotowywania ciasta, np. mleko czy masło, nie mogą być zbyt gorące. Powinny mieć maksymalnie temperaturę naszego ciała, gdyż wyższa może zabić drożdże, co uniemożliwi naszemu ciastu wyrośnięcie.
Drożdże suszone często mylimy z drożdżami instant (częściej spotykanymi na naszym rynku). Są one jednak nieco mniej skoncentrowane i – podobnie jak ze świeżych – trzeba z nich najpierw przygotować zaczyn. Zaletą drożdży instant jest zaś fakt, iż nie wymagają one żadnej wstępnej „obróbki” – wystarczy jedynie dodać je do mąki. Obydwa rodzaje drożdży „z torebek” są również odporniejsze na temperaturę (nawet około 40 stopni Celsjusza) od drożdży świeżych.
Podstawowe składniki
Ciasto drożdżowe przygotowujemy zazwyczaj z mąki pszennej. Tej oznaczonej jako typ 500 czy 550 używamy najczęściej do wypieków słodkich, np. babek. Do innych wypieków, np. chlebów lub pizzy, wykorzystujemy natomiast mąkę wyższych typów (650, 750 i dalej). Żeby ciasto było bardziej puszyste, powinna ona być przesiana. Czasem, aby ciasto lepiej rosło, zaleca się również nieco podgrzać mąkę – np. w piekarniku rozgrzanym do temperatury 30 stopni Celsjusza.
Tłuszczem, który najczęściej dodaje się do ciasta drożdżowego jest masło. Wyjątkiem jest ciasto na pizzę, które przygotowuje się zwykle z dodatkiem oliwy. Masło do ciasta dodajemy najczęściej po roztopieniu i wystudzeniu. Nie powinniśmy natomiast dodawać go, kiedy jest gorące, ponieważ może zabić drożdże, w efekcie czego ciasto nam nie wyrośnie.
Kolejnym istotnym składnikiem jest mleko (czasami również maślanka, jogurt lub śmietana). Podobnie jak masło, nie powinno być zbyt gorące.
Do słodkich ciast drożdżowych dodaje się także cukier (biały lub brązowy, a czasem miód, melasę, itp.). Ciemniejszy nada ciastu kolor. Zazwyczaj nie korzysta się ze sztucznych słodzików, ponieważ mogą zmniejszyć aktywność drożdży. Zdarza się jednak, że i zbyt duży dodatek cukru może zahamować ich fermentację, przez co ciasto nam nie wyrośnie.
Temperatura i dodatki
Przygotowując ciasto drożdżowe korzystamy ze składników w tzw. temperaturze pokojowej. Te, które trzymamy w lodówce (np. jajka), najlepiej wyjąć z niej na około 0,5-1 godzinę przed rozpoczęciem przygotowywania ciasta.
W niektórych przepisach konieczne jest dodanie do ciasta niewielkiej ilości soli. Ponieważ spowalnia ona fermentację drożdży, a nawet może ją całkowicie zahamować, nie należy sypać jej bezpośrednio do zaczynu. Zazwyczaj niewielką ilość soli dodajemy jako jeden z ostatnich składników, najlepiej wraz z mąką.
Suszone owoce (np. rodzynki), które dodajemy do ciasta, dobrze najpierw obtoczyć lub posypać mąką. Dzięki temu powinny się one utrzymać wewnątrz ciasta, nie opadając na sam spód.
Przygotowywanie zaczynu (rozczynu)
Jeśli do ciasta wykorzystujemy drożdże świeże lub suszone (nie instant), powinniśmy przygotować zaczyn (lub rozczyn). Drożdże suszone wystarczy zwykle zalać ciepłym mlekiem (można dodać do nich nieco cukru i mąki – do uzyskania niezbyt gęstej mieszaniny), a następnie przykryć naczynie z zaczynem i odstawić w ciepłe miejsce do czasu podwojenia objętości (około 20-30 minut).
Drożdże świeże natomiast rozciera się z niewielką ilością cukru (po kilku minutach staną się płynne), a następnie zalewa ciepłym mlekiem. W dalszej kolejności mieszamy je z mąką (tak, aby powstała dosyć gęsta, ale wciąż płynna mieszanina), a następnie odstawiamy pod przykryciem i również czekamy, aż podwoją objętość. W każdym wypadku, kiedy zaczyn nam nie wyrósł, nie należy dodawać go do ciasta. W takiej sytuacji powinniśmy przygotować nowy zaczyn, najlepiej z innych drożdży.
Wyrabianie ciasta
Ważnym momentem w przygotowywaniu ciasta drożdżowego jest jego wyrabianie. Ułatwione zadanie mają osoby posiadające maszyny do wypieku chleba, które mają zwykle program wyrabiania ciasta.
Ci, którzy ich nie posiadają, muszą się trochę pomęczyć. Ciasto drożdżowe wymaga bowiem odpowiednio długiego wyrobienia, w którego trakcie stanie się odpowiednio napowietrzone i elastyczne.
Częstym błędem (szczególnie osób, które stawiają w kuchni swoje pierwsze kroki) jest dodawanie zbyt dużych ilości mąki w trakcie wyrabiania ciasta, w efekcie czego po upieczeniu ciasto jest zbyt suche lub twarde i zbite. Warto zatem z tym poczekać i starać się trzymać przepisu. Najczęściej bowiem ciasto, które początkowo lepi się do ręki i wydaje się zbyt „luźne”, w trakcie wyrabiania nabiera elastyczności i zaczyna „odchodzić” od ręki. Jak poznać, czy jest już gotowe? Powinien zostać w nim dołek, jaki zrobimy za pomocą palca.
Wyrastanie ciasta
Przygotowując ciasto drożdżowe możemy się natknąć na trzy różne metody wyrastania, jakiemu poddawane jest ciasto przed pieczeniem. Są to odpowiednio metody: „na ciepło”, „na zimno” oraz topienie.
Pierwsza z nich i najbardziej tradycyjna polega na odstawieniu surowego ciasta w naczyniu w ciepłe miejsce, zwykle na około 1-1,5 godziny. Najczęściej przykrywa się ciasto ściereczką lub folią spożywczą (jeśli dotyka ciasta, powinna być natłuszczona, co zapobiegnie przywarciu do niej ciasta i zabezpieczy je przed ewentualnym wyschnięciem). W tym czasie należy zapewnić ciastu „spokój”, to znaczy nie potrząsać i nie stukać naczyniem, w którym się znajduje – będzie lepiej rosło. Kiedy podwoi swoją objętość, zwykle zagniata się je ponownie, wkłada do brytfanny bądź formuje w określony kształt (np. chałki) i ponownie pozostawia do wyrośnięcia (na około 0,5-1 godzinę), po czym wstawia do piekarnika.
Uwaga, ciasto nie powinno wyrastać za bardzo – wystarczy, żeby dwukrotnie zwiększyło swoją objętość. W innym wypadku po upieczeniu może nam opaść, być zbyt suche lub kruszące się.
Metodę „na zimno” stosuje się często w przypadku tzw. ciasta „krucho-drożdżowego”, wykorzystywanego chociażby do przygotowania rogalików . Polega ona na odstawieniu ciasta (w naczyniu, przykrytego zwykle natłuszczoną folią spożywczą) do lodówki, zazwyczaj na całą noc. Po wyjęciu z lodówki ciasto najczęściej zagniata się ponownie, formuje, odstawia do ponownego wyrośnięcia na ciepło i piecze.
Topienie polega na umieszczeniu kuli ciasta w dużym naczyniu i zalaniu jej wodą. Gdy kula wypłynie, zlewa się wodę i ponownie zagniata ciasto, a następnie odpowiednio formuje i piecze.
Kolejną istotną kwestią są blachy czy formy, w jakich umieścimy ciasto do ostatecznego wyrastania i pieczenia. Nie powinny być napełnione więcej niż do około połowy wysokości. W innym wypadku, w trakcie wyrastania i pieczenia ciasto może nam się „wylać” za formę.
Przed i w trakcie pieczenia
Czasami ciasto musimy posmarować nadzieniem jeszcze przed pieczeniem – na przykład makowiec. Warto przy tym pamiętać, że mokre nadzienia, jak np. dżemy czy masa makowa, powinny być dosyć gęste i niezbyt wilgotne. Inaczej istnieje duże prawdopodobieństwo, że zamiast puszystego ciasta, powstanie nam zakalec. Dla nadania połysku przed pieczeniem można posmarować ciasto roztrzepanym jajkiem (może być z odrobiną mleka).
Ciasto drożdżowe, podobnie jak większość ciast powinniśmy wstawiać do dobrze rozgrzanego piekarnika. Duże ciasta pieczemy zwykle w temperaturze 180-200 stopni Celsjusza. Mniejsze wypieki, na przykład bułeczki, piecze się natomiast nawet w 220 stopniach.
W kwestii temperatury pieczenia warto trzymać się przepisu. W zbyt niskiej ciasto może się nie dopiec (będzie w środku kleiste). Z kolei pieczone w za wysokiej temperaturze będzie najpewniej nadmiernie wysuszone (może nam także powstać gruba i twarda skórka). Zbyt wysoka temperatura pieczenia może również spowodować, iż nasze ciasto popęka.
Najczęstsze problemy
Za gruba skórka.
– za niska temperatura pieczenia
– za dużo mąki w cieście
– za krótki czas wyrastania ciasta
Ciasto ma kwaskowaty smak.
– za długi czas wyrastania ciasta
– za ciepłe miejsce rośnięcia ciasta
Upieczone ciasto kruszy się.
– zbyt krótkie wyrabianie ciasta
– za dużo mąki w cieście
– ciasto wyrastało za długo
– za ciepłe miejsce rośnięcia ciasta
– za niska temperatura pieczenia
Ciasto nie rośnie.
-woda/mleko dodane do ciasta było za zimne
– miejsce, w którym wyrasta, ciasto jest za chłodne lub z przeciągami
– zbyt dużo mąki w cieście (w szczególności, jeśli używaliśmy mąki razowej, orkiszowej żytniej, graham itp.)
– nieświeże drożdże
Upieczone ciasto jest wilgotne od spodu.
– ciasto zbyt długo było w formie po upieczeniu
Ciasto pęka na wierzchu.
– za wysoka temperatura pieczenia
– zbyt gwałtowny spadek temperatury (upieczone ciasto zostało od razu wyjęte z piekarnika)
– źle wyrobione ciasto
– zbyt krótki czas drugiego wyrastania (przed pieczeniem)
Ciasto pęka na bokach.
– za wysoka temperatura pieczenia
– za krótki okres wyrastania
– źle uformowany bochenek
Upieczone ciasto ma zbitą, wilgotną konsystencje (przypomina zakalec).
– ciasto jest niedopieczone
– za krótki czas pieczenia
– za krótki okres wyrastania przed pieczeniem
Upieczone ciasto jest twarde i ciężkie.
– za dużo mąki w cieście
– zbyt krótkie wyrastanie
Ciasto nie rumieni się podczas pieczenia.
– za niska temperatura pieczenia
– za jasna i za duża blacha w stosunku do piekarnika
W upieczonym cieście za bardzo czuć drożdże.
– za ciepłe miejsce wyrastania
– za długi czas wyrastania
– za duża ilość drożdży dodanych do ciasta
Ciasto opadło podczas pieczenia.
– za długi czas wyrastania ciasta
– gwałtowny spadek temperatury (upieczone ciasto zostało od razu wyjęte z piekarnika).