Chleb od wieków zajmuje najważniejsze miejsce w pożywieniu, obyczaju, tradycji oraz wszelkich obrzędach dorocznych i rodzinnych.
Najstarszą postacią chleba były twarde placki „przaśne”, niesolone i niekwaszone, z mąki lub śruty rozrobionej wodą, najczęściej formowane w dłoniach lub wylewane na mocno rozgrzane kamienie (jeśli zaczyn był rzadki), ułożone w otwartym palenisku i na nich pieczone.
Z czasem konsystencja, smak chleba została polepszona poprzez dodanie do zaczynu spulchniających środków fermentacyjnych, tj.zakwasu z mąki i ciepłej wody, pozostawionej na jakiś czas w cieple dla fermentacji. Jako zakwasu używano także kawałka surowego ciasta, który został po poprzednim wypieku. Pieczono go w specjalnych piecach, np. glinianych lub chlebowych ceglanych. Piekło się różne rodzaje chleba, zależnie od gatunku zboża, receptury, technologii wypieku. Najpopularniejszy i najczęściej jadany bywał w dawnej Polsce chleb żytni lub pszenno-żytni, razowy oraz chleb pytlowy.
Najczęściej tradycyjny chleb, według dawnych receptur rodzinnych, wypiekają gospodynie wiejskie, głównie z mąki razowej, na zakwasie, czasami z dodatkiem mleka kwaśnego, serwatki, niekiedy także z dodatkiem gotowanych ziemniaków, buraków ćwikłowych, śliwek.
Coraz mniej osób pamięta, że niegdyś chleb z burakami był popularnym przysmakiem i gdy piekło się chleby na codzienne, domowe potrzeby, musiał być dodatkowo upieczony taki buraczany bochenek. Chleb z burakami i miodem pieczony był w niektórych regionach kraju obowiązkowo na Boże Narodzenie, Wielkanoc czy dożynki.
Stosowano także chleb jako przyprawę: chlebem razowym (skórką lub miękiszem) można było zagęścić sos do mięs, przez co nabierał odpowiedniej konsystencji i wyrazistego smaku. Ponadto z chleba razowego można zrobić doskonałą, wykwintną zupę, a do tradycyjnych staropolskich wypieków należała niegdyś baba chlebowa (z mąki chleba razowego, ususzonego, utłuczonego, przesianej przez gęste sito lub gazę).
Zgodnie z tradycją i obyczajem ludowym, umiejętnością wypieku chleba powinna niegdyś wykazać się każda dziewczyna na wydaniu, gdyż ta czynność należała do najważniejszych prac i zwyczajowych obowiązków kobiecych. Zwykle piekło się na zapas, raz na tydzień lub rzadziej, gdyż proces ten trwał długo. Na każdym napoczynanym bochenku należało czubkiem noża nakreślić znak krzyża, a dopiero potem można było kroić i dzielić pomiędzy domowników. Wspólne spożywanie chleba było znakiem przyjaźni, miłości, pokoju, poczucia wspólnoty. Obecny był w codziennym życiu oraz w najważniejszych dorocznych świętach oraz momentach życia.
Chleb domowego wypieku, posmarowany świeżym masłem, domowym smalcem, powidłami lub miodem, jest prawdziwym polskim przysmakiem. Nic więc dziwnego, że ma wielu amatorów, zwłaszcza wśród mieszkańców większych miast, gości gospodarstw agroturystycznych. Budzi też zachwyt zagranicznych turystów. 1 kg mąki pozwala na przygotowanie 2 bochenków chleba o masie 700 g. (foremka 30x11cm). Przepis jest łatwy i przyjemny w wykonaniu, już nie muszę rano ganiać do piekarni po świeży chlebek bo mam swój.
Składniki na 1kg mieszanki chleba domowego przed upieczeniem:
Mąka żytnia typ 720 (60 %), mąka pszenna typ 650 lub 750 chlebowa (40%)
2 łyżki suszonego zakwasu żytniego
1,5 płaskie łyżki soli
4g suszonych drożdży
Dodatkowo – 800 ml ciepłej wody (nie gorąca)
Sposób przygotowania:
Do miski wsypać przygotowaną mieszankę, drożdże i zakwas – wymieszać suche składniki. Ciasto wyrabiać przy użyciu miksera – dolewając ciepłą wodę cały czas miksując (3 minuty na najwolniejszych obrotach, następnie, ok. 6 minut na obrotach szybkich). Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Wyrośnięte ciasto przełożyć na stolnicę podsypaną mąką pszenną lub żytnią, zagnieść, podzielić na pół i nadać mu kształt przygotowanej formy. Formę wysmarować tłuszczem i posypać bułką tartą (świetnie sprawdza się forma wyłożona papierem do pieczenia i lekko przetarta olejem), przenieść ciasto (powinno zajmować max. ½ wysokości formy).
Pierwszy sposób wyrastania ciasta:
Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Podczas rośnięcia powierzchnię ciasta należy nawilżać wodą (pędzelkiem lub spryskiwaczem). Kiedy ciasto wyrośnie do pełnej wysokości formy, wstawić je do nagrzanego piekarnika. Na dno piekarnika wstawić miseczkę żaroodporną i nalać pół szklanki wody. Piec w temperaturze 230°C przez 10 minut( góra -dół), następnie przez 35 minut 210°C tylko dolna grzałka.
Drugi sposób:
Foremki z ciastem wstawiamy do piekarnika parowego i ustawiamy „wyrastanie ciasta”, po chwili pojawi się komunikat „dolej wody”, dolewamy 3/4 szklanki wody ( gdy wody zabraknie – znów pojawi się komunikat „dolej wody”), gdy ciasto podwoi swoją objętość możemy przejść do trybu pieczenia. Piekarnik nagrzać do temperatury 230°C – piec 10 minut (góra – dół), następnie przez 35 minut 210°C tylko dolna grzałka ( unikniemy przypalenia chleba na górze).
Upieczony chleb od razu wyjmujemy z formy i studzimy go na drewnianej desce. Chleb najlepiej smakuje i kroimy dopiero po ostygnięciu. Smacznego.

Ciekawe:
– jeżeli wyłożymy foremki papierem do pieczenia, chleb będzie miał ładniej dopieczone boczki (rumiane), foremka tylko natłuszczona i posypana bułką tartą lub mąką – chleb będzie miał blade boczki.
– na bazie mieszanki możemy uzyskać inne, unikatowe wypieki, dodając do nich: zioła, suszone owoce, oliwki, otręby, zarodki zbożowe, płatki owsiane, pestki dyni, ziarna słonecznika, soi lub inne.
– zamiast wody można użyć maślanki lub kefiru – uzyskamy produkt o bardzo oryginalnym smaku i aromacie oraz dłuższym okresie przydatności.
– dodanie ok. 50 g rodzynek lub pokrojonych suszonych śliwek (bez pestek) oraz 3 łyżek płynnego miodu nada chlebowi oryginalny smak i aromat.
– dodanie ok. 50 g pokrojonych suszonych pomidorów, 10 g pokrojonych oliwek (bez pestek) oraz łyżeczki suszonej bazylii nada chlebowi niepowtarzalny smak i aromat.
– gdy poznamy tajniki pieczenia chleba, zaczniemy eksperymentować z innymi mąkami, płynnym zakwasem, już nie będziemy chcieli „sklepowego chleba”.
Przechowywanie
Przechowywać w suchym, przewiewnym i chłodnym miejscu. Moim sprawdzonym sposobem na przetrzymanie chleba jest po prostu piekarnik, gdy chleb wystygnie wkładam go do piekarnika na desce drewnianej ( oczywiście jak nic nie piekę), nie wysycha i trzyma długo świeżość.